Сайт журналиста Владимира Шака

Сколько стоит сварить борщ и как сделать, чтобы он на столе раскрыл свою душу?




Сразу уточню: оценивать набор продуктов для заглавного блюда украинского стола мы будем в соответствии с… индексом борща, который был предложен в Украине в 2012 году - по аналогии со всемирно известным индексом Бигмака. Используется он с той же целью, что и его зарубежный аналог: для оценки реальной стоимости продуктов, начиная, в первую очередь, естественно, с борщевого набора.

 

Новое слово к обеду

У индекса борща, кстати, имеется и другое название – борщель, по аналогии с бареллем.

В общей сложности для определения борщеля – по сути, нового слова к нашему обеденному столу, принимается во внимание стоимость десяти продуктов борщевого набора, необходимых для приготовления четырех литров борща.

Вот эти продукты [в скобках – их реальная стоимость в Запорожье в конце июня 2016 года]:

свинина – 1 кг [70 грн.],

картофель – 500 г [3 грн.],

лук репчатый – 200 г [1,2 грн.],

морковь – 200 г [1,4 грн.],    

капуста – 300 г [0,75 грн.],

свекла – 400 г [2 грн.],

томатная паста – 75 г [1,4 грн.],

масло подсолнечное – 50 мл [1,45 грн.],

чеснок – 20 г [1,2 грн.],

петрушка – 50 г [1,5 грн.].

Вернувшись с рынка домой с покупками, я подсчитал, что за все перечисленное мне пришлось заплатить, если уж быть абсолютно точным, 83,9 гривны. Эта сумма, таким образом, и является тем самым индексом борща, с которого мы и начали сегодняшний разговор.

Она, как оказалось, меньше среднеукраинской весенней [2016 года] – на 4,3 грн, и среднеукраинской зимней [2015 года] - на 2,59 грн.

Можно ли сэкономить на приготовлении борща?

Пожалуй, если для его первоосновы – мясного бульона, отказавшись от непонятно почему подорожавшей свинины, купить курицу килограмма на полтора. Разделав ее, да срезав лишний жир, мы получим почти диетический  бульонный набор.

В качестве исключительно вегетарианского варианта борща свинину вполне можно также заменить грибами или… грецкими орехами, предварительно измельченными.

 

Готовим борщ для удовольствия

И с грибами, и с орехами блюдо получается вполне съедобным и сытным, но лично у меня, между нами говоря, язык не повернется назвать его борщом. Украинский борщ без доброго куска мяса – это все равно, что свадьба без невесты.

Под рюмку холодной чесночной, активизирующей аппетит, водки понадобится кусочек селедочки на ржаной корочке хлебушка. Только после этого, как опять же советуют знающие люди, и можно браться за ложку, пододвинув поближе тарелку с парующим борщом, изрядно заправленным сметаной.

Единственное, что я позволял себе при приготовлении борща – класть в него вместо мяса… рыбу. Причем только одного сорта: линя.

Никакая другая рыба, кроме линя, обладающего особым – царским, я бы сказал, вкусом, для борща не годится. При этом перед закладкой линя в полуготовый борщ я бы советовал его не зажаривать, как принято в таком варианте борще-ухи, а запечь с овощами в духовке – с луком, помидорами и морковкой, до легкой золотистой корочки. А затем уже покусочно отправить его в борщ. Не исключаю, правда, что хорош борщ будет и с судаком, предположим, но мне такого блюда не доводилось пробовать.

Кстати, в последний раз в Запорожье на рынке линя я покупал лет пятнадцать назад. Тогда же, получается, и борщ в последний раз с ним готовил.

Увы, за эти пятнадцать лет наш стол – в смысле, чтобы вкусно и сытно поесть, не просто обеднел: он катастрофически обеднел.

Что там линь, у нас пиленгас исчез, несмотря на то, что именно у нас – в Молочном лимане, он был акклиматизирован в середине семидесятых годов. Это если говорить о самых недавних потерях.

А свинину какую нам предлагают для того же борща? Бледную по цвету и не мясную по запаху.

То же самое и с овощами: иногда создается впечатление, что все они выращены у одного хозяина-огородника. Не очень беспокоящегося о качестве свой продукции, к тому же, – и такую, мол, купят. Другой-то нет.

Не сыщешь нынче на рынке маково-алых, осенним инеем искрящихся на разломе помидоров, например. Или хрустящих огурчиков, брызжущих соком при надкусывании. Помидоры с рынка, как правило, безвкусные, с не жующейся сердцевиной, огурцы – что деревяшки, выкрашенные в буро-зеленый цвет.

Поэтому, задавшись целью приготовить борщ – не для выведения его индекса, а исключительно для удовольствия застольного, на рынок я отправляюсь обычно пораньше, чтобы хоть какое-то разнообразие продуктовое застать. Чтобы выбирать можно было из лучшего, а не из того, что осталось непроданным.

Разнообразие это создают, как и пятнадцать лет назад, торговцы из сельской местности, которых горожане называют общим – ничуть не обидным, словом «колхозники». К сожалению, колхозников этих  с каждым годом все меньше и меньше на рынке.

Впрочем, я несколько заговорился. Нам ведь еще борщ к обеду сварганить нужно. А чтобы удивить его вкусом домашних, я предлагаю к индексованным продуктам [нам ведь индекс борща нужен только для контроля за ценами на рынке] добавить кое-что от себя. Как я уже добавил слово «сварганить».

Оно отнюдь не жаргонное. Оно – производное от древнего слова-оберега из лексикона наших предков, которое звучит так: сварга. Бог Саварог, покровитель небесного огня, был хозяином этого слова.

Ну, а самое простое значение слова «сварганить» – что-то сделать, причем качественно сделать. А одна из его составных – слово «вар», вода, входит во многие термины, связанные с приготовлением пищи: повар, узвар [взвар], навар, кашевар…

Но вернемся на кухню нашу воображаемую.

Подсолнечное масло для будущего борща мы заменим… конечно же, кусочком сала, на котором поджарим лук. Без поджаренных на сале луковых чешуек, равно как и без крохотных, весьма аппетитно выглядящих шкварок, борщ получается какой-то не такой.

Совсем не такой!

Томатную пасту мы тоже использовать не будем. Вместо нее добавим в борщ натуральный томатный сок – его я у тех самых «колхозников» покупаю, о которых уже говорил, а кислинку борщу придадим… горстью вишен, удалив из них косточки.

А теперь еще несколько важных деталей, которые известны многим, но которые многими же и пренебрегаются.

Жидкость в борщ можно добавлять только один раз. Исключение – томатный сок. Овощей для борща следует брать столько, чтобы в готовом блюде ложка стояла - в прямом смысле слова. Это если мы готовим традиционный, домашний борщ. Нельзя приниматься за приготовление борща в дурном расположении духа, равно как нельзя в процессе сотворения борща отвлекаться на посторонние, не борщевые, скажем так, темы. Борщ – живой организм,  если хотите, все впитывает в себя – от запахов до мыслей. А мысль, как уверяют сведущие люди, – она точно так же материальна, как и слово, которое, как известно, было в начале всех начал.

Еще одна немаловажная деталь – не переварить борщ. Тут советов – как избежать переваривания, никаких дать не могу. Просто нужна практика. Можно, собственно говоря, борщ слегка недоварить, а потом, добавив в него зелень петрушки, укропа и лука, дать потомиться ему на слабом, чуть теплящемся огоньке газовой конфорки.

Ну, и последний штрих: перед подачей на стол борщ должен настояться. В наших условиях – хотя бы пару часов. Уже безо всякого, даже слабого огонька.  Если вы при этом надежно укутаете его, как озябшего ребенка зимой, он в конечном итоге – учтя все изложенные  мной пожелания, которыми со мной поделились ценители и знатоки борща, сваренный вами борщ раскроет перед вами и вашим домашним всю свою овощную, запорожско-украинскую в нашем случае, душу.

И в качестве заключительно аккорда -  совет от знающих людей: предвосхищая будущий обед, в особенности, если к нему ожидаются гости, стоит перелить купленную в магазине водку из бутылки в стеклянный графинчик, добавив туда несколько зубчиков чеснока. Примерно за час обеда этот графинчик желательно пристроить [для охлаждения] в холодильник.

Под рюмку холодной чесночной, активизирующей аппетит, водки понадобится, конечно же, кусочек селедочки на ржаной корочке хлебушка.

Только после этого, как опять же советуют знающие люди, и можно браться за ложку, пододвинув поближе тарелку с парующим борщом, изрядно заправленным не жирной сметаной.

Приятного аппетита!

 

***В тему

Я читал, что первый борщ сварили казаки-запорожцы – во время осады Азовской крепости турецкого хана. На тот момент воины-сечевики оказались в крайне стесненных условиях. В смысле сытно поесть. И тогда они отправили в котел все, что у них было из походного провианта. Получившемуся блюду дали имя борщ, слегка изменив название известной им ухи «щербы» [готовится для сытности с добавлением муки и сала]. По традиции казацкий борщ – густой и наваристый. И невероятно жгучий от острого перца.

Согласно другой легенде, название борща произошло от цвета заглавного [и ритуального] блюда украинской кухни, который ему дает буряк. Корень «бур» [или «бор»] как раз и связан с понятием красного цвета. Дело в том, что на Руси сегодняшнее слово «красный» употреблялось несколько в ином значении. Понималось оно как «красивый». Вспомните имя князя Красное Солнышко. Не от солнца кровавого цвета оно же пошло! Выражение «не красна изба углами» – из того же смыслового ряда.

Теперь остается добавить к слогу «бур» [или «бор»] буковку «щ» – из щей, которые тоже готовятся на мясном бульоне [с добавлением капусты], и мы получим буро-щи: буряковые щи. Или борщ.



Обновлен 09 июл 2016. Создан 05 июл 2016